Kåldolmar med sensommarsmak

Tamago togs fram tillsammans med Saori Ichihara med tamagoyaki som utgångspunkt. Men Saori har hela tiden sett pannan som något man ska kunna använda till betydligt mer än bara den japanska omeletten.

Det finns en särskild tid på året när sommaren fortfarande dröjer sig kvar, samtidigt som maten börjar längta efter höst.

Kantarellerna kommer hem från skogen. Lingonen är mogna. Krondillen står kvar och kålen börjar bli som allra bäst.

Här får den klassiska kåldolmen följa med precis dit.

Vi gör den liten nog för Tamago, bryner den ordentligt i järnet och låter vitt vin, kalvfond och kantareller bli till såsen runt omkring. Till det rårörda lingon, gurka i krondillsättika och kokt potatis.

Ingredienser

Kåldolmar

• 200 g blandfärs
• 1 dl kokt ris
• 1 liten gul lök, finhackad
• ½ dl mjölk
• 1 ägg
• ½ msk ljus sirap
• ½ tsk salt
• nymalen vitpeppar
• 4 stora blad savoykål, eller annan favoritkål
• rapsolja och 1 msk smör till stekning

Kantarellsås

• 200 g kantareller
• ½ dl vitt vin
• 1 dl kalvbuljong eller utspädd kalvfond
• 1 dl grädde
• ½ msk ljus sirap
• citronsaft
• salt
• nymalen vitpeppar
• 1 msk smör

Rårörda lingon

• 1 dl lingon
• ½ dl strösocker

Gurka i krondillsättika

• 1 gurka, tunt skivad
• 2 tsk salt
• ½ dl ättika, 12 %
• ½ dl vatten
• ½ dl strösocker
• 3 krondillsblommor med stjälkar, grovhackade

Till servering

• kokt potatis

Gör så här

1. Börja med lingonen.
Blanda lingon och socker. Rör om då och då och låt stå tills sockret lösts upp och lingonen börjat släppa sin saft.

2. Lägg in gurkan.
Blanda den skivade gurkan med salt och låt stå i cirka 10 minuter.

Koka upp socker, vatten och ättika. Ta kastrullen från värmen, tillsätt krondillen och låt lagen svalna och dra.

Krama försiktigt ur vätskan ur gurkan och lägg den i en burk eller skål. Sila över lagen och låt stå fram till servering.

3. Förbered kålen.
Koka kålbladen i saltat vatten tills de blivit mjuka och följsamma. Lyft upp och låt rinna av. Skär gärna bort den grövsta delen av mittnerven om den är tjock.

4. Gör fyllningen.
Blanda färs, salt, sirap och mjölk tills färsen har tagit upp vätskan.

Blanda därefter ner ägget och till sist kokt ris, lök och nymalen vitpeppar.

5. Rulla dolmarna.
Fördela fyllningen mellan kålbladen. Vik in sidorna och rulla ihop till täta dolmar – ungefär lika breda som Tamago-pannan.

6. Bryn i Tamago.
Värm Tamago med lite rapsolja och bryn kåldolmarna ordentligt med skarven nedåt först.

Vänd dem, tillsätt 1 msk smör och fortsätt steka tills kålen fått en djup, fin färg runt om.

7. Bygg skyn.
Häll det vita vinet längs kanten av pannan och låt reducera.

Tillsätt kalvbuljongen och låt reducera tills ungefär hälften återstår.

8. Gör kantarellsåsen.
Stek kantarellerna i en separat panna – gärna en Tamago till om du råkar ha två.

Häll över skyn från kåldolmarna. Tillsätt grädde och sirap och låt sjuda tills såsen fått en lätt krämig konsistens.

9. Smaka av.
Tillsätt lite citronsaft, salt och nymalen vitpeppar. Ta från värmen och rör ner 1 msk smör precis före servering.

10. Lägg upp.
Servera kåldolmarna med kokt potatis, rikligt med kantarellsås, rårörda lingon och gurkan i krondillsättika.